近日，網(wǎng)絡(luò)流傳一條“平民營(yíng)養(yǎng)學(xué)食譜”帖子，稱(chēng)許多名貴補(bǔ)品都能在“平民食物”中找到替代品。例如“蓮子、白木耳與燕窩具有相同效果，鵝肝的替代品是胡蘿卜、玉米、枸杞、桑葚，海參的替代品是人參。”這一說(shuō)法引發(fā)人們的關(guān)注，許多深明大義的阿姨在微信里轉(zhuǎn)發(fā)給孩子，明示或暗示“中秋節(jié)送禮，別花冤枉錢(qián)啦。” 　　然而，這一說(shuō)法是否靠譜?“我們需要有針對(duì)性地去分析。一些名貴補(bǔ)品確實(shí)有其獨(dú)到之處，但從某個(gè)具體的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)說(shuō)，我們也可以找到與他們性能接近或者性價(jià)比更為理想的‘平民替代品’。”中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任陳超剛指出，例如鵝肝是鵝被過(guò)度喂養(yǎng)形成的脂肪肝，富含維生素A，有保護(hù)眼睛等功效。其實(shí)，雞肝中的維生素A含量比鵝肝要高得多，只是在口感上遜色于鵝肝，不過(guò)，只要經(jīng)過(guò)精心選擇烹調(diào)方式，也可以成為鵝肝的替代品。 “選擇替代品的原則是，必須選擇同類(lèi)食物。例如，不能拿一種富含植物蛋白的食物和富含動(dòng)物蛋白的食物來(lái)比較。”陳超剛說(shuō)，動(dòng)物蛋白的優(yōu)勢(shì)是人體的吸收利用率較高，富含人體必需的B族維生素，但不足之處在于攝入時(shí)往往伴隨著脂肪，所含嘌呤較高，對(duì)高血脂、痛風(fēng)等疾病有不利影響。 　　
難替代的名貴食物 莫高估營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 　　有個(gè)別名貴食物的確難以找到替代品，不過(guò)，這類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不應(yīng)該被高估。陳超剛指出，這類(lèi)食物價(jià)格被推高的因素，恐怕與獲取食物的難度、資源的稀缺性、文化心理的影響更有關(guān)系。 　　
例如在中國(guó)民間素有“美容滋補(bǔ)佳品”美名的燕窩，因含有保健價(jià)值較高的唾液酸，倍受女性喜愛(ài)。燕窩的蛋白含量約為50%，所含的膠原蛋白中，羥脯氨酸含量較高。“羥脯氨酸含量的高低，常被人們作為評(píng)價(jià)膠原蛋白質(zhì)量好壞的標(biāo)準(zhǔn)。”陳超剛說(shuō)，人體可合成各種蛋白質(zhì)，通常認(rèn)為有八種氨基酸是人體必需的，羥脯氨酸并不在其列，可以從其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，只不過(guò)合成量較低。 　　
在蛋白質(zhì)含量較高的食物中，肉類(lèi)所含的是動(dòng)物蛋白，含量約為10%-20%，雞蛋所含動(dòng)物蛋白約為12%，大豆的蛋白質(zhì)含量最為接近，也僅有36%，但屬于植物蛋白。蓮子、白木耳所含的是植物蛋白，且在蛋白質(zhì)含量上被燕窩遠(yuǎn)遠(yuǎn)拋離。 　　
至于人們熱傳的“燕窩富含多糖體，可增強(qiáng)免疫力”，被拿來(lái)比較的白木耳、蓮子等也被認(rèn)為“富含多糖體”。陳超剛指出，如果按照這個(gè)思路，只要做到膳食平衡，每日攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素都達(dá)標(biāo)，那么我們吃的所有食物都有提升免疫力的作用。 　　
“在預(yù)算有限的前提下，要學(xué)會(huì)做加減法：名貴食物再好，一天只吃一點(diǎn)點(diǎn)，只能起到錦上添花的作用，而不能作為日常營(yíng)養(yǎng)攝入的‘主力軍’。”
陳超剛指出，在營(yíng)養(yǎng)攝入方面，人們最常犯的錯(cuò)誤莫過(guò)于，一邊不遵照“膳食寶塔”的基本要求，沒(méi)有做到膳食平衡，基本的營(yíng)養(yǎng)元素都還沒(méi)有達(dá)標(biāo)，一邊卻盲目地進(jìn)補(bǔ)，從而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)失衡，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良。


廣州市青麥源餐飲管理專(zhuān)注于飯?zhí)贸邪褪巢呐渌?提供從食材加工到廚務(wù)策劃一站式服務(wù),為企業(yè)提供更科學(xué)合理的餐飲服務(wù).更多詳細(xì)咨詢：http://www.6ygei.cn